Lo ideal es cocinar los ingredientes en el Wok (especie de sartén con forma y fondo redondeados). Con muy poco aceite saltearemos los pedacitos de Tofu o de Gluten o de carnita vegetal. Cuando empiezan a dorarse un poco, añadiremos las verduras troceadas. Cuando las verduras estén "al dente" (crujientes) añadiremos por último el jengibre rallado y la salsa de soja. Algunas personas le añaden algún espesante vegetal (almidón) disuelto en un poco de agua o de vino a fin de que quede más espeso.
Los germinados de soja (soya) son una alternativa a la carne y también al Tofu y otras proteínas vegetales. Hay que añadirlo cuando ya hemos apagado el fuego ya que son muy sensibles a las altas temperaturas y perderían sus valiosos nutrientes.
INVESTIGACION
El germinado es cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en contacto con el calor, el agua y el aire. Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxigeno y calor suficientes germina. Una vez germinados con mas nutritivos y fáciles de digerir.
Durante el proceso de germinación, bajo la influencia del agua, el calor y el oxigeno, se producen procesos biológica que transforman favorablemente la composición de los granos.
Gracias a la enzima amilasa, el almidón se transforma en azucares simples. Estos azucares hacen que el germen sea muy sensible al deterioro por los mohos, levaduras y bacterias.
Requerimientos edafoclimaticos
Para la germinacion necesitamos temperatura de 18 y 22°C. Para tales condiciones se revelan también como el substrato ideal para la proliferación de gérmenes que se presentan en la superficie de las semillas, como colibacilos, los cuales favorecen la formación de moho.
Los factores que influyen en la germinación, pudiendo acelerar o inhibir la misma pueden ser la temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz.
Para eliminar los riesgos, principalmente el desarrollo de bacterias y moho en las semillas, se debe de poner la máxima atención en algunos puntos importantes durante la preparación de los germinados como son: El tiempo de remojo. El tipo de semillas a germinar. El uso de desinfectantes y frecuentes lavados.
Tipos de desinfectantes que podemos usar en la preparación de germinados:
Tintura de yodo. Vinagre de manzana. Lejía. Esteramicina. (Desinfectante). Amuchina. (Detergente-antibacteriano)
Entre otras soluciones tomadas como agentes desinfectantes se encuentran el hipoclorito de sodio y de calcio, peróxido de hidrogeno al 6%, etanol al 80%, agua oxigenada, dióxido de cloro, cloruro de sodio acidificado, sorbato de potasio, propionato de calcio, acido gálico, acido benzóico, roboflavina, EDTA de calcio, entre otros. La aplicación de calor también se ha probado como medio desinfectante para reducir los niveles de patógenos en las semillas.
La luz UVC se ha empleado para desinfectar superficies, empaques y contenedores de alimentos, y para eliminar los microorganismos patógenos.
Se han realizado estudios para la desinfección de germinado de soya aplicando luz UV, donde se obtuvo una reducción de microorganismos, sin dañar significativamente las cualidades organolépticas de éste.
CONCLUSIONES
Para la elaboración del chop suey, se utiliza como materia prima germinado de soya. En la elaboración que se presenta primeramente viene una receta general de su preparación con diferentes ingredientes.
El germinado de soya compone porcentualmente una parte muy grande en este alimento por lo que quise enfocarme más a él. Creo que hay que poner mucho énfasis a los agentes físicos, ya que existe un ambiente demasiado bueno para que nuestros microorganismos puedan desarrollarse en el germinado a través del proceso de preparación del germinado. Existen ambientes demasiado húmedos, que con ayuda de calor y temperatura, dan una viabilidad muy grande para el desarrollo de mohos y levaduras. Estos pueden ser los microorganismo que pueden causarnos muchos problemas mientras el germinado llega a donde se le va a dar la preparación para elaborar el platillo, ya que transcurrido ese proceso (cocinado), gracias a que es térmico podemos destruir muchos patógenos que nos afectan.
La forma más eficaz de controlar las malezas es a través de una adecuada combinación de los métodos culturales, mecánico y químicos considerando que el periodo crítico de competencia, se extiende hasta el momento de cierre de calle del cultivo y que varía de 30 a 45 días después de la emergencia.
Los virus no son mucho problema para el germinado.
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